贵阳餐饮服务业面临用工难问题
来源：最佳东方 时间：2008年6月27日14:38
贵阳餐饮服务业面临用工难问题
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从闻名遐迩的“苗家酸汤鱼”，到传统菜品宫保鸡丁，再到逐渐流行的江湖菜品，黔菜已渐渐为外界所知晓，并列入中国第九菜系。与此同时，贵阳餐饮业也由过去的规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展成为规模不断壮大，具有较强影响力的产业。特别是近几年，我省旅游业的快速发展，又给我市餐饮业发展提供了更广阔的空间，餐饮规模不断扩大，产业结构逐步优化，从业人员不断增加，并已成为重要的经济增长点。
统计显示，2006年我市餐饮住宿业零售额突破50亿元大关，达50.23亿元，到2007年我市餐饮住宿业零售总额已增长为61.13亿元。
与此同时，贵阳餐饮业在发展的过程中也面临着如何“做强”的难题。近日记者从全市餐饮业发展座谈会上获悉，我市餐饮业虽然发展快速，但仍然存在企业规模偏小，经营模式单一，经营观念相对落后，整体素质有待提高，城市基础服务功能相对落后，各相关部门之间的管理尚未形成合力等问题，这些业界共识的因素，制约着我市餐饮业的进一步发展。
壮大难——
企业规模小经营模式单一
看看这样一组统计数据：2007年我市限额以上餐饮企业共89个，从业人员5363人，营业收入为4.84亿元，占全市餐饮业企业全年营业收入的7.9%。2007年全年营业收入达到1000万元以上的只有6家，营业收入达到上亿元的则仅有“雅园”一家。
贵阳市商务局副局长李凌说：“贵阳餐饮业无论是行业总量还是企业总体规模都偏小，大企业、大品牌少，一些规模相对较大的企业在省内尚有一定知名度，在全国则鲜为人知，企业的品牌影响力和品牌价值难以跟其他国内知名品牌相提并论。除此之外，我市的餐饮企业经营形式单调，大多数企业还在沿用过去的单店经营模式，特别是在全国餐饮连锁经营发展迅速，效益大幅提高的形势下，我市餐饮连锁经营发展迟缓。”
用工难——
经营观念落后整体素质不高
李局长坦言：“在我市，相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有完全摆脱传统的影响，企业经营管理相对落后。烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色，缺少在全国叫得响的名店，有的传统名吃推广乏力，甚至存在萎缩的危机。”
追究这些问题的“病根”，业内人士表示，最主要还是人员素质问题。记者了解到，目前我市餐饮业从业人员素质参差不齐，总体素质不高，省内大中专院校很多，但有餐饮专业的屈指可数。
贵阳“大仟纳园”老板在谈到人才储备时无奈地说：“餐饮服务业面临‘用工难’，我们也因此而降低了用工标准，现在只要是来应聘服务员的不管是什么文凭，我们都用，很多餐饮专业的学生还未毕业就全部被预订了，即便这样，还是有很多人不愿意留在本地，而更愿意到省外去发展。”
“娘家米汤饭”老板梁勇说：“小到麻辣烫，大到酒店，工资虽然年年涨，但仍旧招不到人。现在餐饮业用工90%以上是农民工。”
从业人员整体文化素质低制约了我市烹饪科学的发展，对传统的烹饪艺技难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，经营管理人才的缺乏成为制约我市餐饮业发展的一个瓶颈，致使有些企业经营仍以追逐单纯的“利润最大化”为主要目标，缺乏整体市场观念和做大做强的发展思路。
管理难——
多头管理缺乏合力
贵阳市烹饪协会朱会长谈到，总体来说，贵阳市的餐饮业发展盲目，餐饮业的管理基本上是自我管理，自生自灭的状态，从办理执照，到开业经营，只要你投入资金，就可以经营餐厅，对经营面积、人员素质等都没有特别要求，同时，餐饮业发展还很不平衡，由于没有统一的规划，餐饮网点布局不合理，店面分布也较为分散，加上受道路交通拥堵、停车难等问题的制约，难以改造建设成上规模、上档次的现代美食街区。
“虽然商务、卫生、环保、质检、工商等部门都可以管理餐饮业。但由于缺乏行业规范和相应的管理手段，导致监管力度不够，同时，由于各部门各管一段，通气较少，导致了对餐饮业的管理没有形成合力。”贵阳市商务局李局长认为。
扶持难——
行业发展缺乏支持
记者从市商务局了解到，相比较周边餐饮业发展先进的省市，我市到目前为止仍没有出台一个针对餐饮业发展的扶持政策，企业长期处在自生自灭状况。
“贵阳金芦笙”一负责人表示：“该企业发展十年来，充分认识到打造地方品牌的重要性，而要培养龙头企业，就必须依靠政策性的支持。包括出台行业规范及对龙头企业的特殊扶持等。”
多渠道求解发展难题
面对这一系列难题，贵阳市商务局理出了下一步餐饮业发展的思路。李局长说：“健全经营网络是发展餐饮业的基础，我们将把餐饮业的发展与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，把美食一条街和特色餐饮街的规划纳入新区建设和老城改造过程中。同时，加大政策扶持力度和行业管理，尽快出台《贵阳市促进餐饮业发展意见》和《餐饮企业经营规范》，健全建立机制，大力推进重点项目建设，为重点项目建设提供一条龙服务。为促进餐饮业向品牌化、规模化、特色化发展，我市还将积极鼓励企业研制餐饮名品，打造贵阳名菜肴、名小吃。”
记者同时还了解到，为解决餐饮企业“用工难”问题，我市还将加大对旅游学校师资力量、硬件设施等投入，并且新增了烹饪工艺等专业，计划通过长期、短期等多种培训模式，为餐饮行业源源不断地输送人才。
统计显示，2006年我市餐饮住宿业零售额突破50亿元大关，达50.23亿元，到2007年我市餐饮住宿业零售总额已增长为61.13亿元。
与此同时，贵阳餐饮业在发展的过程中也面临着如何“做强”的难题。近日记者从全市餐饮业发展座谈会上获悉，我市餐饮业虽然发展快速，但仍然存在企业规模偏小，经营模式单一，经营观念相对落后，整体素质有待提高，城市基础服务功能相对落后，各相关部门之间的管理尚未形成合力等问题，这些业界共识的因素，制约着我市餐饮业的进一步发展。
壮大难——
企业规模小经营模式单一
看看这样一组统计数据：2007年我市限额以上餐饮企业共89个，从业人员5363人，营业收入为4.84亿元，占全市餐饮业企业全年营业收入的7.9%。2007年全年营业收入达到1000万元以上的只有6家，营业收入达到上亿元的则仅有“雅园”一家。
贵阳市商务局副局长李凌说：“贵阳餐饮业无论是行业总量还是企业总体规模都偏小，大企业、大品牌少，一些规模相对较大的企业在省内尚有一定知名度，在全国则鲜为人知，企业的品牌影响力和品牌价值难以跟其他国内知名品牌相提并论。除此之外，我市的餐饮企业经营形式单调，大多数企业还在沿用过去的单店经营模式，特别是在全国餐饮连锁经营发展迅速，效益大幅提高的形势下，我市餐饮连锁经营发展迟缓。”
用工难——
经营观念落后整体素质不高
李局长坦言：“在我市，相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有完全摆脱传统的影响，企业经营管理相对落后。烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色，缺少在全国叫得响的名店，有的传统名吃推广乏力，甚至存在萎缩的危机。”
追究这些问题的“病根”，业内人士表示，最主要还是人员素质问题。记者了解到，目前我市餐饮业从业人员素质参差不齐，总体素质不高，省内大中专院校很多，但有餐饮专业的屈指可数。
贵阳“大仟纳园”老板在谈到人才储备时无奈地说：“餐饮服务业面临‘用工难’，我们也因此而降低了用工标准，现在只要是来应聘服务员的不管是什么文凭，我们都用，很多餐饮专业的学生还未毕业就全部被预订了，即便这样，还是有很多人不愿意留在本地，而更愿意到省外去发展。”
“娘家米汤饭”老板梁勇说：“小到麻辣烫，大到酒店，工资虽然年年涨，但仍旧招不到人。现在餐饮业用工90%以上是农民工。”
从业人员整体文化素质低制约了我市烹饪科学的发展，对传统的烹饪艺技难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，经营管理人才的缺乏成为制约我市餐饮业发展的一个瓶颈，致使有些企业经营仍以追逐单纯的“利润最大化”为主要目标，缺乏整体市场观念和做大做强的发展思路。
管理难——
多头管理缺乏合力
贵阳市烹饪协会朱会长谈到，总体来说，贵阳市的餐饮业发展盲目，餐饮业的管理基本上是自我管理，自生自灭的状态，从办理执照，到开业经营，只要你投入资金，就可以经营餐厅，对经营面积、人员素质等都没有特别要求，同时，餐饮业发展还很不平衡，由于没有统一的规划，餐饮网点布局不合理，店面分布也较为分散，加上受道路交通拥堵、停车难等问题的制约，难以改造建设成上规模、上档次的现代美食街区。
“虽然商务、卫生、环保、质检、工商等部门都可以管理餐饮业。但由于缺乏行业规范和相应的管理手段，导致监管力度不够，同时，由于各部门各管一段，通气较少，导致了对餐饮业的管理没有形成合力。”贵阳市商务局李局长认为。
扶持难——
行业发展缺乏支持
记者从市商务局了解到，相比较周边餐饮业发展先进的省市，我市到目前为止仍没有出台一个针对餐饮业发展的扶持政策，企业长期处在自生自灭状况。
“贵阳金芦笙”一负责人表示：“该企业发展十年来，充分认识到打造地方品牌的重要性，而要培养龙头企业，就必须依靠政策性的支持。包括出台行业规范及对龙头企业的特殊扶持等。”
多渠道求解发展难题
面对这一系列难题，贵阳市商务局理出了下一步餐饮业发展的思路。李局长说：“健全经营网络是发展餐饮业的基础，我们将把餐饮业的发展与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，把美食一条街和特色餐饮街的规划纳入新区建设和老城改造过程中。同时，加大政策扶持力度和行业管理，尽快出台《贵阳市促进餐饮业发展意见》和《餐饮企业经营规范》，健全建立机制，大力推进重点项目建设，为重点项目建设提供一条龙服务。为促进餐饮业向品牌化、规模化、特色化发展，我市还将积极鼓励企业研制餐饮名品，打造贵阳名菜肴、名小吃。”
记者同时还了解到，为解决餐饮企业“用工难”问题，我市还将加大对旅游学校师资力量、硬件设施等投入，并且新增了烹饪工艺等专业，计划通过长期、短期等多种培训模式，为餐饮行业源源不断地输送人才。
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